JEVNINGER

Jevninger kan deles inn i 3 grupper:

- Kalde jevninger
- Varme jevninger
- Legeringer

Kalde:

Kalve jevninger er ofte et stivelsesmiddel som er utrørt i kaldt vann. Det er viktig at denne blandingen er godt utrørt og uten klumper når den skal tilsettes til den væsken som skal jevnes.
Arrowrot, maizena, potetmel og hvetemel.

Må IKKE kokes eller settet i kjøleskapet.

Dette kalles toppjevninger fordi den tilsettes på slutten av koketiden.

ARROWROT:

Denne jevningen brukes til å jevne sauser og supper som skal være helt klare/blanke. Den skal kokes

HVETEMEL:

Hvetemeljevningen inneholder ikke fett og gir derfor lite smak. Vi bruker den helst til å jevne feit kraft i f.eks fårikål, sjy fra fete steker o.l. som ikke er klare.Den skal kokes

MAISMEL:

Jevning av maismel brukes vi til klare supper og sause, puddinger og enkelte dessertsauser. Maismeljevning gir ikke et klart resultat i klare sauser og supper. Den må derfor bare brukes til supper og sauser som er godt bruneDen kan kokes

POTETMEL:

Potetmeljevning brukes til jevning av fruktgrøter og kompotter, saftsauser og saft,bær og fruktsupper. Den må ikke kokes. Dersom den kokes, blir massen seig. Jevningen tilsettes ved en tempratur like under 100 grader. Den skal ikke koke opp etter av jevningen er tilsatt.

Varme:

Varme jevninger nyttes til og jevne sauser og supper. De er vanligvis laget av margarin ( smør ) og hvetemel. For å få bort melsmaken, lar man melet frese i margarinen til jevningen er noe lysere. Til brune sauser og supper blir melet og smøret brunet sammen for å gi både smak og farge.
De varme jevningene kan deles inn i:
- Brun jevning (bruning)
- Lys jevning

Lys jevning:

Lys jevning brukes til å jevne hvite og lyse supper som bechamel og veloutèsauser og de lyse, jevnede suppene.

Margarinen og hvetemelet freses sammen i kjelen til blandingen har fått noe lysere farge.

Brun jevning:

Brun jevninv nyttes til å jevne brune sauser og supper.

Smelt smøret og brun det til det får en gylden brun farge. Rør inn hvetemelet og reduser varmen til svak varme. Ta bruningen av pannen når den har fått en fin og gylden brunfarge.
NB! Bruningen må ikke bli brent. Dersom bruningen blir brent, vil suppen eller sausen også få en brent smak.

LEGERING:

Å legere en saus eller en suppe, vil si å tilsette fløte eller en blanding av eggeplommer og fløte like før servering. Sausen eller suppa blir da tjukkere og smaken blir fyldigere. Fløten tykner og jevner bedre hvis du koker den inn før legering.

Innkokt kremfløte:

Brukes til kremsupper og purèsupper.
Kan kokes

Kremfløte blandet med eggeplomme:

Brukes til veloutèsupper og sauser
MÅ IKKE KOKES

NB!
En suppe eller saus som er legert med en blanding av fløte og eggeplomme, vil skille seg dersom den kokes etter legering.