SERVERINGSMÅTER

De 4 serveringsmåtene:

Fransk servering: Her byr du frem fatet til gjestene og de forsyner seg selv.

Engelsk servering: Her legger du maten på til gjesten. Fra fatet over på tallerken.

Russisk servering: Her er maten anrettet på fat. Du legger maten over på tallerken, og dette gjøres på et servicebord ved siden av gjestens bord.

Amerikansk servering: Her mener vi tallerkservering. Maten blir lagt opp på tallerken av kokkene på kjøkkenet.

DEIGER

Gjærdeig: søt og salt + rullede deiger (winerdeig)
Rulled deig: winerdeig og butterdeig
Rørte masser: Smør og sukker (formkaker, eplekaker)
Piskede masser: Sukkerbrød, rullekaker (piskede egg og sukker)
Forklitrede masser (varmebehandlet): Vannbakelse og kransekaker.

KJÆRNETEMPERATUR VED STEKING

Storfe/okse ; 55 °C – 60 °C
Sau/lam/kalv ; 60 °C - 70 °C
Svin; 62 °C - 80 °C (ovnen)
Fisk; 50 °C - 60 °C
Fugl; 69 °C - 70 °C
Reinsdyrbiff; 55 °C - 80 °C

MARINERING

Kjøtt, fulg : 6-24 timer
Fisk : 1 time
Skalldyr : 30 minutter
Flat fisk : 20 minutter

3 viktige ting å huske under marinering!

Syre ; gjør kjøttet mørt
Olje/meieriprodukter; smører
Krydder; setter smak

SERVERINGSLÆRE

Hva en servitør bør kunne innen råstoff og produksjon:

1. En servitør skal utføre arbeidet i samsvar med kvalitetsstyringssytemet som er etablert på området.

2. Klargjøre lokalet og omsette og servere mat og drikke i samsvar med metoder som gjelder for resturant- og matbransjen

3. Sørge for at det er orden i lokalet, god ventilasjon, hverken for kald eller for varm luft.

Hva en servitør bør kunne innen kosthold og livstil:

1. Vite hva en gjest kan spise/unngå hvis gjesten har noen allergier.

2. Vite hva som er magert på menyen og hva f.eks en gravid/nybakt mor kan spise uten at dette går utover barnet.

3.Servitøren bør ha god kunnskap om hva som inneholder i maten og hva det inneholder i drikkevarene.

Hva en servitør bør kunne innen bransje,fag og miljø:

1. Kunne forstå fagutrykkene som brukes i resturant- og matbransjen.

2. Vite hvordan man jobber som serivør uten at man ødelegger rygg og løfter diverse ting, feil.

3. En servitør bør også kunne førstehjelp og hva man f.eks bør gjøre hvis en gjest blir kvalt av maten, brenner seg kraftig eller skjærer seg.

4. Vite hvordan oppvaskmaskinen, kassaapperaet, bankterminal og div andre ting man bruker i en resturant, brukes.

FETT

Ulike fettyper:

Animalsk fett:

- Fett fra dyr
- Kjøtt og meieriprodukter inneholder animalsk fett
-Mettet fett, og blir sett på som mindre nyttig enn flerumettet fett

Vegetabilsk fett:

- Fettet fra planter
- Det finnes i ; avokado, raps og oliven
-Er bra for kroppen

Marint fett:

-Kommer fra fisk ol
-Får du i deg for mye av dette kan du få i deg for mye skadelige transfettsyrer
-Marint fett bør du få av kjøtt og melk, og unngå industielle bakeverk

Fett er bygd opp av: 1 glyserol og 3 triglyserid

Gi eksempler på matvarer med ulike typer fettsyrer:

Matvarer med mettet fett: Ingen dobbeltbindinger mellom karbonatomene.

-Meieriprodukter (smør, melk osv)
-Kjøtt

Matvarer med enumettede fettsyrer: En dobbeltbindig mellom karbonatomene.

-Matolje/margarin (planteolje/plantemargarin)
-Fisk

Matvarer med flereumettede fettsyrer: To eller flere dobbeltbindinger mellom karbonatomene.

- Omega-3 fettsyrer fra fisk
-Soyaolje, Olivenolje
-Soyamargarin

I norsk kosthold er det mye mettet fett. Det er ønskelig at andelen flerumettet fett øker.

Fisk inneholder mye hardt mettet / transfett fett.

Sjokolade inneholder vegetabilsk fett.

KRAFT

Kraften består av:

- Bein/avskår
- De 4 store brunes (lør, purre, gulrot, sellerirot)
- Bouquet garni (krydderkvast)

De deles inn i to hovedgrupper:

- Brune krafter
- Lyse krafter

Brune krafter:

Får/lamme kraft (4-6t)

Vilt kraft (2-8t)

Storfe kraft (6-8t)

Svinekraft (4-6t)

Brun kalvekraft (6t)

Lyse krafter:

Lys storfekraft (6-8t)

Lys kalvekraft (6t)

Høns/kyllingkraft (3t)