De 4 serveringsmåtene:
Fransk servering: Her byr du frem fatet til gjestene og de forsyner seg selv.
Engelsk servering: Her legger du maten på til gjesten. Fra fatet over på tallerken.
Russisk servering: Her er maten anrettet på fat. Du legger maten over på tallerken, og dette gjøres på et servicebord ved siden av gjestens bord.
Amerikansk servering: Her mener vi tallerkservering. Maten blir lagt opp på tallerken av kokkene på kjøkkenet.
torsdag 4. desember 2008
DEIGER
Gjærdeig: søt og salt + rullede deiger (winerdeig)
Rulled deig: winerdeig og butterdeig
Rørte masser: Smør og sukker (formkaker, eplekaker)
Piskede masser: Sukkerbrød, rullekaker (piskede egg og sukker)
Forklitrede masser (varmebehandlet): Vannbakelse og kransekaker.
Rulled deig: winerdeig og butterdeig
Rørte masser: Smør og sukker (formkaker, eplekaker)
Piskede masser: Sukkerbrød, rullekaker (piskede egg og sukker)
Forklitrede masser (varmebehandlet): Vannbakelse og kransekaker.
KJÆRNETEMPERATUR VED STEKING
Storfe/okse ; 55 °C – 60 °C
Sau/lam/kalv ; 60 °C - 70 °C
Svin; 62 °C - 80 °C (ovnen)
Fisk; 50 °C - 60 °C
Fugl; 69 °C - 70 °C
Reinsdyrbiff; 55 °C - 80 °C
Sau/lam/kalv ; 60 °C - 70 °C
Svin; 62 °C - 80 °C (ovnen)
Fisk; 50 °C - 60 °C
Fugl; 69 °C - 70 °C
Reinsdyrbiff; 55 °C - 80 °C
MARINERING
Kjøtt, fulg : 6-24 timer
Fisk : 1 time
Skalldyr : 30 minutter
Flat fisk : 20 minutter
3 viktige ting å huske under marinering!
Syre ; gjør kjøttet mørt
Olje/meieriprodukter; smører
Krydder; setter smak
Fisk : 1 time
Skalldyr : 30 minutter
Flat fisk : 20 minutter
3 viktige ting å huske under marinering!
Syre ; gjør kjøttet mørt
Olje/meieriprodukter; smører
Krydder; setter smak
SERVERINGSLÆRE
Hva en servitør bør kunne innen råstoff og produksjon:
1. En servitør skal utføre arbeidet i samsvar med kvalitetsstyringssytemet som er etablert på området.
2. Klargjøre lokalet og omsette og servere mat og drikke i samsvar med metoder som gjelder for resturant- og matbransjen
3. Sørge for at det er orden i lokalet, god ventilasjon, hverken for kald eller for varm luft.
Hva en servitør bør kunne innen kosthold og livstil:
1. Vite hva en gjest kan spise/unngå hvis gjesten har noen allergier.
2. Vite hva som er magert på menyen og hva f.eks en gravid/nybakt mor kan spise uten at dette går utover barnet.
3.Servitøren bør ha god kunnskap om hva som inneholder i maten og hva det inneholder i drikkevarene.
Hva en servitør bør kunne innen bransje,fag og miljø:
1. Kunne forstå fagutrykkene som brukes i resturant- og matbransjen.
2. Vite hvordan man jobber som serivør uten at man ødelegger rygg og løfter diverse ting, feil.
3. En servitør bør også kunne førstehjelp og hva man f.eks bør gjøre hvis en gjest blir kvalt av maten, brenner seg kraftig eller skjærer seg.
4. Vite hvordan oppvaskmaskinen, kassaapperaet, bankterminal og div andre ting man bruker i en resturant, brukes.
1. En servitør skal utføre arbeidet i samsvar med kvalitetsstyringssytemet som er etablert på området.
2. Klargjøre lokalet og omsette og servere mat og drikke i samsvar med metoder som gjelder for resturant- og matbransjen
3. Sørge for at det er orden i lokalet, god ventilasjon, hverken for kald eller for varm luft.
Hva en servitør bør kunne innen kosthold og livstil:
1. Vite hva en gjest kan spise/unngå hvis gjesten har noen allergier.
2. Vite hva som er magert på menyen og hva f.eks en gravid/nybakt mor kan spise uten at dette går utover barnet.
3.Servitøren bør ha god kunnskap om hva som inneholder i maten og hva det inneholder i drikkevarene.
Hva en servitør bør kunne innen bransje,fag og miljø:
1. Kunne forstå fagutrykkene som brukes i resturant- og matbransjen.
2. Vite hvordan man jobber som serivør uten at man ødelegger rygg og løfter diverse ting, feil.
3. En servitør bør også kunne førstehjelp og hva man f.eks bør gjøre hvis en gjest blir kvalt av maten, brenner seg kraftig eller skjærer seg.
4. Vite hvordan oppvaskmaskinen, kassaapperaet, bankterminal og div andre ting man bruker i en resturant, brukes.
FETT
Ulike fettyper:
Animalsk fett:
- Fett fra dyr
- Kjøtt og meieriprodukter inneholder animalsk fett
-Mettet fett, og blir sett på som mindre nyttig enn flerumettet fett
Vegetabilsk fett:
- Fettet fra planter
- Det finnes i ; avokado, raps og oliven
-Er bra for kroppen
Marint fett:
-Kommer fra fisk ol
-Får du i deg for mye av dette kan du få i deg for mye skadelige transfettsyrer
-Marint fett bør du få av kjøtt og melk, og unngå industielle bakeverk
Fett er bygd opp av: 1 glyserol og 3 triglyserid
Gi eksempler på matvarer med ulike typer fettsyrer:
Matvarer med mettet fett: Ingen dobbeltbindinger mellom karbonatomene.
-Meieriprodukter (smør, melk osv)
-Kjøtt
Matvarer med enumettede fettsyrer: En dobbeltbindig mellom karbonatomene.
-Matolje/margarin (planteolje/plantemargarin)
-Fisk
Matvarer med flereumettede fettsyrer: To eller flere dobbeltbindinger mellom karbonatomene.
- Omega-3 fettsyrer fra fisk
-Soyaolje, Olivenolje
-Soyamargarin
I norsk kosthold er det mye mettet fett. Det er ønskelig at andelen flerumettet fett øker.
Fisk inneholder mye hardt mettet / transfett fett.
Sjokolade inneholder vegetabilsk fett.
Animalsk fett:
- Fett fra dyr
- Kjøtt og meieriprodukter inneholder animalsk fett
-Mettet fett, og blir sett på som mindre nyttig enn flerumettet fett
Vegetabilsk fett:
- Fettet fra planter
- Det finnes i ; avokado, raps og oliven
-Er bra for kroppen
Marint fett:
-Kommer fra fisk ol
-Får du i deg for mye av dette kan du få i deg for mye skadelige transfettsyrer
-Marint fett bør du få av kjøtt og melk, og unngå industielle bakeverk
Fett er bygd opp av: 1 glyserol og 3 triglyserid
Gi eksempler på matvarer med ulike typer fettsyrer:
Matvarer med mettet fett: Ingen dobbeltbindinger mellom karbonatomene.
-Meieriprodukter (smør, melk osv)
-Kjøtt
Matvarer med enumettede fettsyrer: En dobbeltbindig mellom karbonatomene.
-Matolje/margarin (planteolje/plantemargarin)
-Fisk
Matvarer med flereumettede fettsyrer: To eller flere dobbeltbindinger mellom karbonatomene.
- Omega-3 fettsyrer fra fisk
-Soyaolje, Olivenolje
-Soyamargarin
I norsk kosthold er det mye mettet fett. Det er ønskelig at andelen flerumettet fett øker.
Fisk inneholder mye hardt mettet / transfett fett.
Sjokolade inneholder vegetabilsk fett.
KRAFT
Kraften består av:
- Bein/avskår
- De 4 store brunes (lør, purre, gulrot, sellerirot)
- Bouquet garni (krydderkvast)
De deles inn i to hovedgrupper:
- Brune krafter
- Lyse krafter
Brune krafter:
Får/lamme kraft (4-6t)
Vilt kraft (2-8t)
Storfe kraft (6-8t)
Svinekraft (4-6t)
Brun kalvekraft (6t)
Lyse krafter:
Lys storfekraft (6-8t)
Lys kalvekraft (6t)
Høns/kyllingkraft (3t)
- Bein/avskår
- De 4 store brunes (lør, purre, gulrot, sellerirot)
- Bouquet garni (krydderkvast)
De deles inn i to hovedgrupper:
- Brune krafter
- Lyse krafter
Brune krafter:
Får/lamme kraft (4-6t)
Vilt kraft (2-8t)
Storfe kraft (6-8t)
Svinekraft (4-6t)
Brun kalvekraft (6t)
Lyse krafter:
Lys storfekraft (6-8t)
Lys kalvekraft (6t)
Høns/kyllingkraft (3t)
JEVNINGER
Jevninger kan deles inn i 3 grupper:
- Kalde jevninger
- Varme jevninger
- Legeringer
Kalde:
Kalve jevninger er ofte et stivelsesmiddel som er utrørt i kaldt vann. Det er viktig at denne blandingen er godt utrørt og uten klumper når den skal tilsettes til den væsken som skal jevnes.
Arrowrot, maizena, potetmel og hvetemel.
Må IKKE kokes eller settet i kjøleskapet.
Dette kalles toppjevninger fordi den tilsettes på slutten av koketiden.
ARROWROT:
Denne jevningen brukes til å jevne sauser og supper som skal være helt klare/blanke. Den skal kokes
HVETEMEL:
Hvetemeljevningen inneholder ikke fett og gir derfor lite smak. Vi bruker den helst til å jevne feit kraft i f.eks fårikål, sjy fra fete steker o.l. som ikke er klare.Den skal kokes
MAISMEL:
Jevning av maismel brukes vi til klare supper og sause, puddinger og enkelte dessertsauser. Maismeljevning gir ikke et klart resultat i klare sauser og supper. Den må derfor bare brukes til supper og sauser som er godt bruneDen kan kokes
POTETMEL:
Potetmeljevning brukes til jevning av fruktgrøter og kompotter, saftsauser og saft,bær og fruktsupper. Den må ikke kokes. Dersom den kokes, blir massen seig. Jevningen tilsettes ved en tempratur like under 100 grader. Den skal ikke koke opp etter av jevningen er tilsatt.
Varme:
Varme jevninger nyttes til og jevne sauser og supper. De er vanligvis laget av margarin ( smør ) og hvetemel. For å få bort melsmaken, lar man melet frese i margarinen til jevningen er noe lysere. Til brune sauser og supper blir melet og smøret brunet sammen for å gi både smak og farge.
De varme jevningene kan deles inn i:
- Brun jevning (bruning)
- Lys jevning
Lys jevning:
Lys jevning brukes til å jevne hvite og lyse supper som bechamel og veloutèsauser og de lyse, jevnede suppene.
Margarinen og hvetemelet freses sammen i kjelen til blandingen har fått noe lysere farge.
Brun jevning:
Brun jevninv nyttes til å jevne brune sauser og supper.
Smelt smøret og brun det til det får en gylden brun farge. Rør inn hvetemelet og reduser varmen til svak varme. Ta bruningen av pannen når den har fått en fin og gylden brunfarge.
NB! Bruningen må ikke bli brent. Dersom bruningen blir brent, vil suppen eller sausen også få en brent smak.
LEGERING:
Å legere en saus eller en suppe, vil si å tilsette fløte eller en blanding av eggeplommer og fløte like før servering. Sausen eller suppa blir da tjukkere og smaken blir fyldigere. Fløten tykner og jevner bedre hvis du koker den inn før legering.
Innkokt kremfløte:
Brukes til kremsupper og purèsupper.
Kan kokes
Kremfløte blandet med eggeplomme:
Brukes til veloutèsupper og sauser
MÅ IKKE KOKES
NB!
En suppe eller saus som er legert med en blanding av fløte og eggeplomme, vil skille seg dersom den kokes etter legering.
- Kalde jevninger
- Varme jevninger
- Legeringer
Kalde:
Kalve jevninger er ofte et stivelsesmiddel som er utrørt i kaldt vann. Det er viktig at denne blandingen er godt utrørt og uten klumper når den skal tilsettes til den væsken som skal jevnes.
Arrowrot, maizena, potetmel og hvetemel.
Må IKKE kokes eller settet i kjøleskapet.
Dette kalles toppjevninger fordi den tilsettes på slutten av koketiden.
ARROWROT:
Denne jevningen brukes til å jevne sauser og supper som skal være helt klare/blanke. Den skal kokes
HVETEMEL:
Hvetemeljevningen inneholder ikke fett og gir derfor lite smak. Vi bruker den helst til å jevne feit kraft i f.eks fårikål, sjy fra fete steker o.l. som ikke er klare.Den skal kokes
MAISMEL:
Jevning av maismel brukes vi til klare supper og sause, puddinger og enkelte dessertsauser. Maismeljevning gir ikke et klart resultat i klare sauser og supper. Den må derfor bare brukes til supper og sauser som er godt bruneDen kan kokes
POTETMEL:
Potetmeljevning brukes til jevning av fruktgrøter og kompotter, saftsauser og saft,bær og fruktsupper. Den må ikke kokes. Dersom den kokes, blir massen seig. Jevningen tilsettes ved en tempratur like under 100 grader. Den skal ikke koke opp etter av jevningen er tilsatt.
Varme:
Varme jevninger nyttes til og jevne sauser og supper. De er vanligvis laget av margarin ( smør ) og hvetemel. For å få bort melsmaken, lar man melet frese i margarinen til jevningen er noe lysere. Til brune sauser og supper blir melet og smøret brunet sammen for å gi både smak og farge.
De varme jevningene kan deles inn i:
- Brun jevning (bruning)
- Lys jevning
Lys jevning:
Lys jevning brukes til å jevne hvite og lyse supper som bechamel og veloutèsauser og de lyse, jevnede suppene.
Margarinen og hvetemelet freses sammen i kjelen til blandingen har fått noe lysere farge.
Brun jevning:
Brun jevninv nyttes til å jevne brune sauser og supper.
Smelt smøret og brun det til det får en gylden brun farge. Rør inn hvetemelet og reduser varmen til svak varme. Ta bruningen av pannen når den har fått en fin og gylden brunfarge.
NB! Bruningen må ikke bli brent. Dersom bruningen blir brent, vil suppen eller sausen også få en brent smak.
LEGERING:
Å legere en saus eller en suppe, vil si å tilsette fløte eller en blanding av eggeplommer og fløte like før servering. Sausen eller suppa blir da tjukkere og smaken blir fyldigere. Fløten tykner og jevner bedre hvis du koker den inn før legering.
Innkokt kremfløte:
Brukes til kremsupper og purèsupper.
Kan kokes
Kremfløte blandet med eggeplomme:
Brukes til veloutèsupper og sauser
MÅ IKKE KOKES
NB!
En suppe eller saus som er legert med en blanding av fløte og eggeplomme, vil skille seg dersom den kokes etter legering.
FISK OG SKALLDYR LANGS NORSKEKYSTEN
FISK OG SKALLDYR LANGS NORSKEKYSTEN!
Ett av verdens mest fiskerike område ligger rett utenfor norskekysten og der er det rundt ca. 150 fiskearter. Og det er organisert fangst på ca 45 arter av de 150 artene. Det finnes også mange arter i det norske farvann, og her er det ca 30 forskjellige fiskearter. Og her er det mange typer god matfisk. Hvis vi tar godt var på fisken i havet og passer på å ikke fiske opp for mye fisk, kan vi sørge for å kunne fiske fisk i mange flere år fremover. Derfor er det viktig å ikke ta for mye av det. Fisking er noe som har foregått ved kystfolket i over 2000 år. Norge har store ressurser av fisk og det rare med Norge, er at fisken kommer helt inn til kysten.
Vi deler inn de ulike fiskeartene inn i familier ut i fra hvordan de ser ut i oppbygdningen og biologiske egenskaper.
Laksefisk langs norskekysten:
Torsk, breiflabb, laks, regnbueørret, røye, sik, kolje (også kalt hyse), lange, brosme og sei
Flatfisk langs norskekysten:
Blåkveite, sjøtunge, kveite, rødspette, skate (rokke), makrellstørje (tunfisk), makrell, piggvar.
Sildefisker langs norskekysten:
Sild, brisling, gråsteinbit, breiflabb, uer: vanelige uer, snabeluer og lusuer, gjedde, ål, abbor, flekkesteinbit.
Skalldyr langs norskekysten:
Reker, kreps, hummer, kongekrabbe, taskekrabben, blåskjell, østers og kamskjell.
Alle disse kan fås i butikken, men ikke alle er like lett å få tak i. Noen må også kanskje spesialbestilles. Men de mest vanlige er makrell, kveite, rødspette, torsk, laks, sei, sild, reker, kreps, hummer, blåskjell, krabber, østers og kamskjell.
Næringinnhold i fisk:
Dette varierer fra art til art, men magre fisker inneholder mye proteiner, fete fisker inneholder sunt omega-3 fettsyrer og Skalldyr tilfører oss viktige mineraler, spesielt sink. Har du et variert kosthold og spiser fisk minst 1-2 ganger i uken, får du i deg mye av de proteinene og mineralene du trenger.
Magre fisker:
De inneholder rundt ca. 3 % fett. De magre fiskesortene lagrer fettet i leveren. Leveren kan inneholde 50-70% fett, mens fiskemusklen bare inneholder ca. 0,3 % fett. Torsk, laks, sei, hyse, lyr, lange, brosme, gjedde og abbor er de magre fiskene vi har.
Mellomfet fisk:
Disse inneholder 3-7% fett. Mellomfete fisker kan ha fettet lagret både i fiskekjøttet, særlig rundt finnene og buken, og i leveren. Mellomfete fisker er fisker som laks, ørret, kveite og uer.
Fet fisk:
Inneholder over 7 % fett. Fete fisker har lite fett i leveren, men mye i kjøttet – opptil 30%. Fete fisker er sild, makrell ål og blåkveite.
Hvor mye vitaminer og mineraler en fisk har, kommer an på fiskeart og hvilken årstid det er. Fiskekjøttet er rikt på B-vitaminer, fet fisk og fiskelever inneholder A- og D- vitaminer. Mineralinnholdet i fisk er rikt og sammensatt, de viktigste er selen og jod. Kaliuminnholdet i sjømat er høyt, men naturiuminnholdet er lavt, dette er gunstig ernæringsmessig sett.
Ett av verdens mest fiskerike område ligger rett utenfor norskekysten og der er det rundt ca. 150 fiskearter. Og det er organisert fangst på ca 45 arter av de 150 artene. Det finnes også mange arter i det norske farvann, og her er det ca 30 forskjellige fiskearter. Og her er det mange typer god matfisk. Hvis vi tar godt var på fisken i havet og passer på å ikke fiske opp for mye fisk, kan vi sørge for å kunne fiske fisk i mange flere år fremover. Derfor er det viktig å ikke ta for mye av det. Fisking er noe som har foregått ved kystfolket i over 2000 år. Norge har store ressurser av fisk og det rare med Norge, er at fisken kommer helt inn til kysten.
Vi deler inn de ulike fiskeartene inn i familier ut i fra hvordan de ser ut i oppbygdningen og biologiske egenskaper.
Laksefisk langs norskekysten:
Torsk, breiflabb, laks, regnbueørret, røye, sik, kolje (også kalt hyse), lange, brosme og sei
Flatfisk langs norskekysten:
Blåkveite, sjøtunge, kveite, rødspette, skate (rokke), makrellstørje (tunfisk), makrell, piggvar.
Sildefisker langs norskekysten:
Sild, brisling, gråsteinbit, breiflabb, uer: vanelige uer, snabeluer og lusuer, gjedde, ål, abbor, flekkesteinbit.
Skalldyr langs norskekysten:
Reker, kreps, hummer, kongekrabbe, taskekrabben, blåskjell, østers og kamskjell.
Alle disse kan fås i butikken, men ikke alle er like lett å få tak i. Noen må også kanskje spesialbestilles. Men de mest vanlige er makrell, kveite, rødspette, torsk, laks, sei, sild, reker, kreps, hummer, blåskjell, krabber, østers og kamskjell.
Næringinnhold i fisk:
Dette varierer fra art til art, men magre fisker inneholder mye proteiner, fete fisker inneholder sunt omega-3 fettsyrer og Skalldyr tilfører oss viktige mineraler, spesielt sink. Har du et variert kosthold og spiser fisk minst 1-2 ganger i uken, får du i deg mye av de proteinene og mineralene du trenger.
Magre fisker:
De inneholder rundt ca. 3 % fett. De magre fiskesortene lagrer fettet i leveren. Leveren kan inneholde 50-70% fett, mens fiskemusklen bare inneholder ca. 0,3 % fett. Torsk, laks, sei, hyse, lyr, lange, brosme, gjedde og abbor er de magre fiskene vi har.
Mellomfet fisk:
Disse inneholder 3-7% fett. Mellomfete fisker kan ha fettet lagret både i fiskekjøttet, særlig rundt finnene og buken, og i leveren. Mellomfete fisker er fisker som laks, ørret, kveite og uer.
Fet fisk:
Inneholder over 7 % fett. Fete fisker har lite fett i leveren, men mye i kjøttet – opptil 30%. Fete fisker er sild, makrell ål og blåkveite.
Hvor mye vitaminer og mineraler en fisk har, kommer an på fiskeart og hvilken årstid det er. Fiskekjøttet er rikt på B-vitaminer, fet fisk og fiskelever inneholder A- og D- vitaminer. Mineralinnholdet i fisk er rikt og sammensatt, de viktigste er selen og jod. Kaliuminnholdet i sjømat er høyt, men naturiuminnholdet er lavt, dette er gunstig ernæringsmessig sett.
MIKROBIOLOGI
MIKROBIOLOGI!
Hva er en mikroorganisme?
Det er en organisme som man ikke kan se med det blotte øyet.
Hvilke mikroorganismer kjenner vi til?
Vi kjenner til f.eks protozoer, bakterier, mykoplasmer, virus, sopp- og algearter.
Hvilken gruppe mikroorganismer prates det ofte om når det har oppstått en matinfeksjon eller matforgiftning, og hva er forskjellen på disse begrepene?
Bakterier. Du blir syk av selve bakterien når du får matinfeksjon. Og matforgiftning blir du syk av toksinene som er avfallstoffer av bakteriene.
Hvilke krav for levevilkårene trenger bakteriene for å trives?
Bakteriene trenger næring, fuktighet, passe temperatur (ca. romtemperatur), passe PH, og noen trenger oksygen for å overleve.
Hvilke forebyggende tiltak skal de som arbeider med mat/næringsmidler gjøre for å forhindre matinfekjoner og matforgiftning?
Ha god personlig hygiene (vaske hender, pusse tenner, rent hår), god produksjonshygiene, ren arbeidsplass, rene redskaper, utstyr og unngå kryssforurensning.
Hvorfor finnes det mikroorganismer?
Mikroorganismer er viktige for å nedbryte avfall. F.eks muggsopp kan brukes til å lage pencelin som brukes til en infeksjon.
Hva er navnet på de mikroorganismer som er nyttige for enkelte matvarer?
Gjærsopp – gjærbakst
Muggsopp – oster
Melkesyrebakterier – Yoghurt og lignende
Hva er en mikroorganisme?
Det er en organisme som man ikke kan se med det blotte øyet.
Hvilke mikroorganismer kjenner vi til?
Vi kjenner til f.eks protozoer, bakterier, mykoplasmer, virus, sopp- og algearter.
Hvilken gruppe mikroorganismer prates det ofte om når det har oppstått en matinfeksjon eller matforgiftning, og hva er forskjellen på disse begrepene?
Bakterier. Du blir syk av selve bakterien når du får matinfeksjon. Og matforgiftning blir du syk av toksinene som er avfallstoffer av bakteriene.
Hvilke krav for levevilkårene trenger bakteriene for å trives?
Bakteriene trenger næring, fuktighet, passe temperatur (ca. romtemperatur), passe PH, og noen trenger oksygen for å overleve.
Hvilke forebyggende tiltak skal de som arbeider med mat/næringsmidler gjøre for å forhindre matinfekjoner og matforgiftning?
Ha god personlig hygiene (vaske hender, pusse tenner, rent hår), god produksjonshygiene, ren arbeidsplass, rene redskaper, utstyr og unngå kryssforurensning.
Hvorfor finnes det mikroorganismer?
Mikroorganismer er viktige for å nedbryte avfall. F.eks muggsopp kan brukes til å lage pencelin som brukes til en infeksjon.
Hva er navnet på de mikroorganismer som er nyttige for enkelte matvarer?
Gjærsopp – gjærbakst
Muggsopp – oster
Melkesyrebakterier – Yoghurt og lignende
Abonner på:
Innlegg (Atom)